Presentación de la V edición del Congreso Internacional de Micología | Madrid Engacha

Reportaje by Alberto Ruiz (@sabroseando1970), colaborador de @MadridEngancha

 

El espacio “Trapezio”, situado en el Mercado de San Antón de Madrid, ha sido el escenario elegido para la presentación de la V edición del Congreso Internacional de Micología el pasado 19 de septiembre. El congreso tendrá lugar los próximos 24 y 25 de octubre en la ciudad de Soria. 

 

El Director General de Turismo de Castilla y León, Don Javier Ramírez, ha iniciado la presentación relatándonos los principales rasgos de identidad de este exitoso congreso que gira en torno a la micología y sus múltiples vertientes: la gastronómica, la turística, la científica e incluso la cultural.

 

Éxito es lo mínimo que puede tener un congreso de tal calibre, si tenemos en cuenta que se celebra en lo que podríamos llamar la “zona cero” de la micología en España. La ciudad de Soria cuenta con datos difícilmente igualables en el ámbito que nos ocupa: 400.000 hectáreas de terreno recolectable, 2.700 especies distintas de setas, boletus y variantes, y alrededor de 250.000 micoturistas al año la convierten en la cúspide de esta especialidad.

 

Del mismo modo que la anterior edición tuvo como elemento protagonista la trufa, este año, según nos han hecho saber, será el principal centro de atención el actualmente tan tradicional y valorado boletus.  Esta variedad, la más comercializada del mundo, será el eje desde el que girará todo el congreso, que contará con cocina en directo, talleres de micología y conocimientos científicos acerca de este producto, que se adueñará de la Plaza Mayor de Soria los días señalados.

 

Dentro del mismo fin de semana en que se celebrará el congreso, y de manera paralela, los asistentes tendrán ocasión de presenciar también el certamen “Miguelón Soriano” que premia el boletus de mayor tamaño conseguido por los concursantes, haciendo honor a la denominación que los sorianos dedican a los boletus, para ellos los “migueles”.

 

Una vez presentado el congreso, hemos tenido el placer de asistir a un magistral show-cooking de la mano del Chef Carlos de Pablo, del Restaurante Casa Vallecas situado en Berlanga de Duero, provincia de Soria. Ponente en Madrid Fusión y en multitud de congresos gastronómicos, Carlos de Pablo defiende la gastronomía soriana y reivindica las setas como producto y valor impagable de la zona que representa. Acompañado de su hija Alba, ganadora del primer premio del Concurso Gastronómico de la Trufa el pasado mes de febrero, han hecho las delicias de los presentes con cuatro platos a cual más espectacular, donde el boletus es el protagonista absoluto de cada uno de ellos.

 

Arrancamos con un boletus en textura, en el que nos los presenta tanto en espuma como en finas láminas crudas, al que le sigue un plato de potente sabor, la vieira con crema de trompeta negra y torrezno: sencillamente ESPECTACULAR.

 

Como tercera propuesta, Carlos de Pablo nos presenta unos boletus con crema de brócoli y manzana deliciosos, cocinados con un simple golpe de calor con mantequilla y aceite de sésamo. Y para rematar la exhibición, un vistoso paisaje otoñal, un plato que recrea la hojarasca montera de la estación conseguido con una base de puré de boletus con patatas, cubierto por finas láminas de jamón, y regado con escamas de multitud de verduras previamente cocinadas y deshidratadas como el repollo las espinacas y la remolacha. Todo ello acompañado de unos piñones y sobre una cama de tierra de calabaza. Vistosidad, alquimia, elegancia y sorpresa en un mismo plato. Poco más se puede pedir.

                          

Terminado el show-cooking, hemos tenido el placer de degustar alguna exquisitez realizada por el propio chef y su hija Alba. Un buen vino blanco de Rueda y unos Cigaes D.O. tinto y rosado han sido los perfectos acompañantes para maridar una crema de queso con mermelada de trompeta negra, con anchoa, manzana y pistacho, un chupito de crema de boletus, y todo un primer premio, el que se llevó Alba de Pablo en el concurso de trufa de este año: lomo de sardina ahumada sobre tierra y helado de trufa. Si hubiese que buscar un adjetivo a esta amalgama de sabores, tras debatirlo solo podemos quedarnos con éste: brutal.

 

Imposible de describir, podemos decir que la potencia y personalidad de cada uno de estos bocados es tan propia que casi obliga a la búsqueda de la cata micológica, así que ya sabéis…… A Soria a por ello!

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